91视频网址業告訴你：星級酒店餐廳廚房設計資料

發（fā）布時間：

2019-11-15

本文從（cóng）酒店專業設計的角度（dù），提（tí）出了酒店餐廳、廚房設計方法。必須（xū）處理好功能布（bù）局的要求，功能布局設計合理，照明、空調設計到位，為日後的運行節能打下良（liáng）好基礎。本文中案例適用於不同（tóng）檔次的酒店，對大宴會（huì）廳（tīng）、中餐廳、餐廳包廂等，對其功能布局、照明和空調（diào）提出（chū）了專業要求。對廚房功能（néng）布局和空調也提出了專（zhuān）業要求。

　　本文從酒店專（zhuān）業設計的角度（dù），提出了酒店餐廳、廚房設計方法。須處理好功能布局的要（yào）求，功能布局設計合理，照明、空調（diào）設計到位，為（wéi）日後（hòu）的運（yùn）行節能打下良好基礎。本文中案例適用於不同檔次的酒店，對大宴會廳（tīng）、中餐廳、餐廳包廂（xiāng）等，對其功能布局、照明（míng）和空調提（tí）出了專業要求。對廚房功能布局和空調也提出了專業要求！

　　1、引言
　　酒店餐廳是前台，為客人提供服務的主（zhǔ）要項目之一；廚房則是後台，為前台提供規範（fàn）、優良服務的保障。前、後台功能布局設計應（yīng）符合餐廳與廚房運轉的專業要求，如（rú）果設計到位，使運轉效率大為提高，反之不僅（jǐn）效率（lǜ）低下，還浪（làng）費人力資源（yuán）及增加水電氣等耗量。酒店餐廳包括宴會（huì）廳、中餐廳、餐廳包廂、西餐廳；廚房有主廚（chú）房和輔助廚（chú）房。餐廳和廚房功能（néng）布局設（shè）計專業化對任何檔次的（de）酒店經營管理與效益都很重要。可以這樣（yàng）說，一個成功餐（cān）飲服務的基礎來自於合理的功能布局（jú）。餐廳（tīng）設計符合協調、舒適、典雅、文化的原則；廚房設計符合流程運作、高效地為餐廳服務（wù）要（yào）求！

　　2、餐廳設計（jì）
　　2.1 宴會廳
　　宴會廳一（yī）般（bān）位於裙樓頂層，整個廳內沒有柱網，否則影響裝潢效果。宴會廳麵積要求在300m2以上。隨著會展（zhǎn）經濟的發展，為了增（zēng）加經濟（jì）效益，宴會廳除了提供宴會外，還提供其他服務項目，如開會、表演、T型台、大型展（zhǎn）覽等。宴會廳功（gōng）能布局設有下述配（pèi）套（tào）功能：

　　（1）前室，在大廳門前（qián）區域，作為緩衝（chōng）區，用於（yú）會（huì）前會中（zhōng）客（kè）人休息，還可提供（gòng）茶水（shuǐ）服務，也可供客戶簽到（dào）、發放禮品、資料等用。

　　（2）接見廳，位置靠近大廳入口處，用於貴賓接見或休息。

　　（3）衣帽處，位（wèi）於前室區域，采用（yòng）半封閉式。

　　（4）洗（xǐ）手間，與宴會廳同樓層（céng），離宴會廳不要（yào）過近或過遠（yuǎn），其內廁位數（shù）應足夠，可與同樓（lóu）層其他（tā）服務項目共用，注意洗手（shǒu）間內排風（fēng）效果應是真排風。

　　（5）宴會（huì）廳麵積比較大，一般應設活動隔斷，有利於經營，當有客情需要時，兩個半場可分別提供中型宴會服（fú）務（wù），注意活動隔牆移動應（yīng）靈活，且具有隔音效果。

　　（6）宴會（huì）廳內不設固定舞台，以滿足不同類型的活動，采用積木式拚裝舞台。
　　（7）設音響化妝間，帶上水，應設兩（liǎng）處，待大廳分（fèn）成兩塊後，分別供兩個場地使（shǐ）用。

　　（8）設儲藏（cáng）間，供翻台、存放物品用。

　　（9）設前後台服務（wù）通道，連接廚房與宴會廳。

　　（10）設輔助廚房，位（wèi）置與宴會廳同樓層，且與宴會廳距離越（yuè）近（jìn）越（yuè）好。

　　（11）宴會廳內空調應采用機（jī）組送（sòng）風型式，且機房在宴會廳附近，且避免風機噪音對餐廳幹擾（rǎo），一般采（cǎi）用機房與宴會廳有空間隔斷（duàn）。宴會廳內空調一般不（bú）用風機盤管加新風型（xíng）式，以免影響裝潢效果，還帶來管理（lǐ）上麻煩（fán）及增加能耗。

　　2.2 中餐廳
　　中餐廳是酒（jiǔ）店餐（cān）飲（yǐn）服（fú）務配套項（xiàng）目，有（yǒu）時用（yòng）作中餐（cān）零點廳。中餐廳位置選擇很重要，客（kè）人進出中餐廳要方（fāng）便，因此一般位於酒店裙樓部分（fèn）的低樓層（céng），如（rú）一、二層位置，這樣對緩解客梯交通壓力很有好處。中餐廳裝修風（fēng）格應（yīng）體現（xiàn）中國文化（huà）內含，如門口（kǒu）或玄關采用木質結構造型，配以（yǐ）紅燈籠、阿福貼畫裝飾，廳內牆壁采（cǎi）用木（mù）雕花（huā）、鏤花圖案裝飾，椅子靠背高度在1m左右的高背椅，服（fú）務（wù）員服裝是（shì）餐廳動態裝飾，用當地、中國（guó）傳統式（shì）樣別具（jù）一格，如印染織布等。中餐廳根據麵積大小，其餐桌位置、通道按流程布局。一般以10人桌布局，注（zhù）意圓桌尺寸直徑D=1750px 餐位/3.14（cm），餐位數按1.5~1.8m2/位來設定，客人在廳內能（néng）自由起座、走動（dòng）。中餐廳與廚房之（zhī）間的（de）通道應設置（zhì）雙道雙門結（jié）構，起到隔味、隔熱（rè）、隔音作用，保證中餐廳的（de）檔次。另外中餐廳內餐具櫃數量不宜多，其高度不要超過1m（低於椅子高度），否則影響廳內整體（tǐ）視角效果，喧賓奪主。應在同層設有廚房。

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3、廚房設（shè）計
　　酒店廚房是餐飲服務的重要組成部（bù）分（fèn），隨著市（shì）場競爭激烈，廚房從原來概（gài）念上後台部門逐漸扮演著（zhe）重要角色，廚房運轉的好壞直接影響餐飲產（chǎn）品的質量。要（yào）使廚房正常（cháng）運轉必須有合理的功能布局來（lái）支（zhī）持。廚房麵積指標（S）越來越受到（dào）重視，S=廚房麵積/餐廳麵積，有些飯店S值已達到1,為了保證廚（chú）房正常運轉，S值不能小於（yú）1/2。廚房麵積包括生產區域麵積與後台麵積。生產區域包括：粗加工、切配、冷菜間、烹飪、白案、燒烤、蒸煮等；後台區域包括：餐（cān）具（jù）洗滌與收藏、幹貨庫（kù）、酒水（shuǐ）庫（kù）、冷凍冷藏庫、員工和（hé）廚師長室（shì）等。酒店廚房分主廚房和若幹個（gè）輔助廚房（fáng）。主廚房（fáng）的位置要求（qiú）：進貨暢（chàng）通，垃圾易（yì）出去及方便清潔衛生；領料方便、聯係快捷、便於管理。廚房位置、麵積確定後（hòu），就要考慮其內部功能布局了。廚房的（de）門盡量（liàng）少設，不設窗戶；廚房區域與（yǔ）其他區域在（zài）天花板以上高度應完全（quán）隔斷，避免排風時，產生短路現（xiàn）象。廚房地（dì）麵應設明溝，且明溝底有足夠的坡度（dù），最淺處離廚房地麵的深度應大於150mm,保證明溝內無積水現象，注意灶（zào）台前的（de）明溝不要緊靠灶台，應離開灶台400~500mm左右，讓廚師站（zhàn）在地（dì）麵上操作，不要（yào）在（zài）明溝鋼柵欄上跳#的斯科。廚房內排水主管直徑應大於200mm,確保排水暢通。地麵鋪設吸（xī）水、防滑小尺寸（50X50）地麵磚，忌用300X300尺寸的，牆麵白（bái）瓷磚貼高至天花板。廚房與餐廳的通道應設置雙道雙門結構。

4.餐廳照明根據餐廳名稱、服務定位、麵（miàn）積（jī）、裝修風格，選擇合適的色調、照度及燈的（de）造型。注意藝術造型燈色樣與本空間協調，還須注意尺寸搭配，對中餐廳、包廂等應根據餐桌位置進行主燈光（吊燈）目的照明。餐廳燈光色調宜選用暖色調營造（zào）氛圍，給客人（rén）以（yǐ）親切、溫馨（xīn）之感（gǎn）受，使客人受（shòu）到（dào）尊重，從而提升餐廳（tīng）的（de）檔次，對於間（jiān）接（jiē）照明燈帶的色（sè）調也應用暖色調。宴會廳、中餐廳除色調要求外，還應考慮照度應在200lx左右（yòu）。燈光控製也可采用（yòng）電腦（nǎo）自動控製照度的，根據日光強（qiáng）度，自動調節燈光照度，保證客人就餐氛（fēn）圍（wéi）及節能。燈的開關（guān）控製設在門口附近，此外應根據餐廳麵積大小，設若幹個回路可以節電。餐廳包廂燈光照明應采用#餐桌目（mù）的物照明專業要（yào）求，照度（dù）最好（hǎo）可以調節（jiē），以便（biàn）節（jiē）電（diàn）。照明燈的開（kāi）關控製設在（zài）門口附近。西餐廳裝修具有協調、典雅、含蓄，燈（dēng）光色調用暖色調，其（qí）照度比中餐廳弱一些，如果配以燭光造型的燈（dēng）具更（gèng）有情調。


　　5.餐廳廚房空調
5.1 餐廳空調
　　餐廳空調包括（kuò）宴會廳、中餐廳、餐廳（tīng）包廂和西餐廳。餐廳空調的主（zhǔ）要特點是（shì）負荷（夏季（jì））變（biàn）化範圍大，從客人的角度要求空調在夏季，餐廳客滿時，能達到舒適的程度（dù），因此餐廳空調效果（guǒ）是體現酒店產（chǎn）品檔次的重要方（fāng）麵。餐廳空調送風型式一般用機組送風、風機盤管加新風及局部式空調（diào），對於大空間如宴會廳、中（zhōng）餐廳和西餐廳采用機組送風較為合適，主要是考慮到這些區域（yù）的天花（huā）裝（zhuāng）修效果及運行管理方麵的要求，因風機盤管有人孔、冷凝水問題影響裝飾效果，所以應慎用。對於餐廳包廂有（yǒu）時因受層高的限製，可以采用風機盤管加新（xīn）風的形式。無論采用何種形式（shì），均要（yào）保證餐廳內新風（fēng）盡量滿足（zú）30m3/人· h。餐廳空調標準為：夏季溫度：20~26%,濕（shī）度小於65%;冬季溫度：18~23%,濕度大於45%。餐廳內空調送回風口設置（zhì）應合理，避免送回風口短路或盲區現象。餐（cān）廳與廚房之間應設雙道雙門。餐廳空調負荷按80~160W/m2考慮，以保證餐廳（tīng）的檔次。

5.2 廚房空調
　　現（xiàn）代餐飲產品不僅體現（xiàn）前（qián）台服務（wù），廚房作為後台起著越來越重要作用，客人對廚房內衛生（shēng）也（yě）越來越關心。如果廚房地麵是濕的（de），則餐廳地（dì）麵也會受到汙染，因此要治餐廳地麵先治廚房地麵。廚房排風效（xiào）果達不到要求（qiú）是地麵潮濕（shī）的一個主要原因。要求廚（chú）房排風達到負壓狀態，即（jí）排風量大於補風量，要保持50~60次/h換氣次數。如果廚房生產任務重，可再設崗位送風，改善員工的工作環境。根據環保及（jí）安全要求，油煙罩應選用運水煙罩，而老式直（zhí）排式油（yóu）煙罩存在安全隱患，據統計飯店廚房失火事件中，95%以上是直排式油煙（yān）罩引（yǐn）起的


　　6.結論
　　餐廳廚房設計專業性越來越受到國內酒店業的重視，因為（wéi）餐飲收入占酒店營收的50%以上，然而餐飲收入所占比例雖高，但餐飲的（de）利潤不高（gāo），其運行成（chéng）本（běn）較（jiào）高，其中水電氣占有很大比例。如果將水電氣成本降（jiàng）下來，就等於創造了純利（lì）潤。水電（diàn）氣消耗多少與餐廳（tīng）、廚房的設（shè）計專業與否（fǒu）有直接的關係，因此專業的設（shè）計可節省水電氣費（fèi）用8%~12%,按國內現有星級酒店13000多間，據計算，全年可節（jiē）省水電氣成本6.5億元，此外可減少酒店內多種（zhǒng）汙染的氣體排（pái）放，還（hái）可減少餐廳地毯和廚房用於清潔（jié）方麵（miàn）需要使用1000多（duō）噸清潔劑對環（huán）境的汙染（rǎn）。

星級酒店餐廳廚房（fáng）設計資（zī）料
 


　　2.3 餐廳包廂
　　酒店（diàn）餐飲服務的餐廳包廂屬中高檔次消（xiāo）費（fèi），為了滿足（zú）客人需求，包廂麵積及裝修檔次分別按大、中、小與高、中、低來進行，對大麵積（jī）包廂內還設（shè）有活（huó）動隔斷，以滿足經營需要。高檔包廂內還設有洗手間（男、女分設）。餐廳包廂在裝修前，必須先給每（měi）個（gè）包（bāo）廂取名（míng），裝修後的效果要體現（xiàn）餐廳名字的文化內含。有些餐廳包廂還設有雙通道，即客人通道與服務（wù）通道，這（zhè）樣做（zuò）有一定的好處：（1）服務中少交（jiāo）叉，上檔次。（2）服（fú）務快捷（服務（wù）步行距離短（duǎn））。（3）保護客人通道地麵（如地毯）清潔，包廂（xiāng）內如設沙發休（xiū）息區宜放在入口附近一側。

2.4 西餐（cān）廳
　　西餐廳（tīng）與中餐廳（tīng）相比可以設（shè）置於靜一些的區域（yù），如果與中餐廳在同一樓層，中餐廳靠（kào）近門廳較近（jìn），而西餐廳則靠近裏側。西餐廳內功（gōng）能布局要考慮擺台具有一（yī）定的靈活性，因為（wéi）西餐廳有時根據經營的需要布置成自助餐（cān）廳，如國內不少飯（fàn）店讓住店客（kè）人在自助西餐廳用早（zǎo）餐。西餐（cān）廳內餐桌多（duō）以方桌（900X900）或長桌為主（zhǔ），座位常沿牆壁或隔斷處布置成半包廂型（xíng）式富（fù）有隱私保護感（gǎn）。西餐廳地麵用軟、硬地麵均（jun1）可。同層應設廚房，並（bìng）且在餐廳（tīng）與廚房之（zhī）間設雙（shuāng）道雙門結構，以保證檔次。

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